Tradizione e innovazione in cucina

Un grande storico della cucina e dell’alimentazione, Massimo Montanari, dice che la tradizione non è nient’altro che  un’innovazione riuscita bene. Questo in opposizione ai puristi ad ogni costo, quelli che sostengono che il vero risotto, la vera parmigiana, l’autentica pasta alla carbonara sono legati a una tradizione immutabile, che è connessa alle radici, all’identità territoriale. In realtà la cucina, come tutte le tradizioni, è fatta di scambi, di rapporti di relazioni, e anche di sperimentazioni, di innovazioni che, appunto, quando riescono, si sedimentano in una tradizione, che chiunque può però rivisitare, cambiare, innovare.

Pensiamo ai piatti territoriali più tipici e più legati all’identità. La polenta è tanto legata alle pianure del Nord e alle valli alpine che i settentrionali d’Italia erano definiti “polentoni”, con un po’ di ironia. Ebbene la polenta è notoriamente fatta con la farina di granturco, che si chiama così, ma è originario delle Americhe. Solo dopo il 500, dunque in epoca moderna, il granturco ha attecchito nelle nostre terre, e da quello è nata la polenta che ha nutrito generazioni di abitanti padani, e che oggi è legata alla loro identità. Ma anche il pomodoro è originario dell’America, e ha stentato ad affermarsi in Italia, e solo dopo secoli è divenuto l’ingrediente chiave della cucina napoletana, e cioè il ragù e la pizza.

Ma se andiamo ad altri due piatti tipici, uno del Nord, l’altro del Sud, vediamo che il riso è arrivato in Sicilia portato dagli arabi che lo avevano scoperto in India. In Sicilia fu coltivato e diede origine alle arancine, man mano cambiò latitudine, arrivò nelle pianure del vercellese e del veronese e diede origine al risotto. Senza arabi, che lo avevano importato dall’estremo oriente, niente risotto.

Ma gli arabi hanno portato un’altra pianta che ha messo radici da noi (anche in senso figurativo), la melanzana, regina della tavola siciliana, e ingrediente della magnifica parmigiana (che con Parma e il formaggio parmigiano non ha nulla a che vedere, l’etimologia è sconosciuta).

Ma in Italia siamo stati anche esportatori di tradizioni. Non solo pasta e pizza, alimenti oramai globali, anche se sempre legati all’immagine nazionale. Ma anche una cultura. Si dice che la cucina francese, certo la più importante del mondo per ragioni di egemonia culturale, sia stata trasmessa in Francia da Caterina dei Medici, moglie e madre di regnanti francesi, che portò nella poco civile Francia del 500 la tradizione della grande cucina rinascimentale italiana, campo nel quale nel Rinascimento eccellevamo come in tutte le arti. Dunque non c’è tradizione che possa essere legata a un solo territorio, a una sola cultura, a un solo popolo. L’identità territoriale è legata alle radici, ma tanto per restare nella metafora, anche ai rami e alle foglie. L’identità è un progetto, non una ricostruzione archeologica, di questo dovremmo essere sempre consapevoli.